A la montée des eaux de l'océan atlantique à marée haute, l'eau est conduite via le "trait" puis les "étiers" vers la saline, pour s'accumule dans une première série de bassins : les vasières. Par la suite l'eau suit un circuit sur toute la saline pour finir dans les oeillets, les bassins de récolte. Sur tout son parcourt (de plusieurs semaines), l'action cumulée de la chaleur solaire et du vent accélère l'évaporation. Le temps nécessaire à l'évaporation détermine l'organisation de l'espace de circulation. Un grand espace permet un long parcours de l'eau, donc une intense évaporation. L'eau qui circule en s'évaporant se concentre progressivement en sel. II s'agit de maintenir le taux de salinité de l'eau déjà concentrée, tout en introduisant de manière continue des eaux nouvelles.

Les premières prises de l'eau sont réalisées à la fin du mois de mars ou au début du mois d'avril. L'eau est introduite dans les vasières puis successivement dans le cobier, les fares, les adernes en s'y évaporant petit à petit, de sorte qu'après un trajet extrêmement sinueux, elle parvient aux bassins les plus éloignés des prises d'eau, les plus petits aussi, appelés les oeillets.

Le sel cristallise dans ces derniers bassins (les oeillets) et c'est à cet endroit que le sel et la fleur de sel sont récoltés. Les oeillets sont aménagés différemment des autres bassins. Effectivement, chacune des digues dispose d'une plateforme de récolte "la ladure" qui permet de récolter le gros sel à l'aide d'un "las". La fleur de sel, elle, apparaît certains jours en surface des oeillets comme naîtrait un enfant façonné par les vents et le soleil.

L'eau de mer contient environ 30 gr (valeur moyenne)de sel dissous par litre et pour en obtenir la cristallisation il faut progressivement dépasser le niveau de saturation qui se situe à 270 gr par litre. Pour simplifier il faut faire évaporer environ 10 litres sur 11 avant de produire le 1° gramme. Lorsque le sel produit représente une quantité suffisante (25 kg minimum) il est extrait à l'aide d'une raclette appelée "Las", puis remonté sur la "Ladure" ou il s'égoutte quelques heures avant d'être transporté sur le "Trémet" pour constituer le mulon..

Les « oeillets » occupent donc les 10% restant, elles doivent être parfaitement dessinés, leur sol soigneusement nivelé et compacté. Ils sont entourées de canaux qui amènent les eaux saturées et d'autres canauxqui évacuent les eaux mères (et de pluies). Suivant les conditions météo de l'endroit la récolte se fait une ou deux fois par saison ou tous les jours.

Le premier sel qui se dépose est le calcaire et la dolomie à partir d'une concentration en NaCl de 30g/litre.

Puis le sulfate de calcium sous forme hydratée : le gypse . La précipitation commence à une densité de 1.109 soit une concentration de 150g de NaCl/litre.

80% de ce sel est cristallisé quand commence la cristallisation du chlorure de sodium à d=1.216 , soit une concentration de 350 g de NaCl/litre. Dans les marais salants la précipitation est arrêtée volontairement quand la densité atteint, par exemple 1.262 , la saumure contient alors 40 g/l de magnésium .

Le sel qui cristallise au delà est amer et l'évaporation devient trop lente. Les eaux sont donc évacuées. Pour produire 1 kg de sel il faut environ 37 kg d'eau de mer dont 90% sont évaporés avant cristallisation, 7% pendant la cristallisation et 3% d'eaux mères sont rejetées.