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Sur toute la côte atlantique, du Golfe du Morbihan à l’île d’Oléron, des hommes continuent à ( tirer le sel ). Maniant leurs longs outils dans des gestes amples et précis au coeur de salines plusieurs fois centenaires, ils perpétuent un savoir-faire qui se perd dans la nuit des temps…..

Avec 2000 ha de bassins et plus de 200 paludiers, Guérande est aujourd’hui le premier ensemble de salines artisanales en activité en France. La renaissance des salines de Noirmoutier a été plus tardive, mais l’île compte aujourd’hui une centaine de producteurs. La grande majorité des producteurs de ces deux bassins sont organisés en coopératives de production. Une suite logique à l’organisation communautaire qui a toujours régi la vie aux marais. Plus au sud, quelques passionnés ont redonné vie aux marais de Ré, Oléron, et de Saintonge. Mais en terre charentaise, le développement de l’ostréiculture a contribué à changer l’affectation des aires saunantes, sans pour autant bouleverser le paysage au travers duquel transparaissent encore les riches heures du sel. Indispensable à la survie de l’être humain, le sel est aussiune douceur à son palais. Le sel bio stimule l’appétit, provoque la salivation et facilite la digestion. D’un point de vue scientifique, le sel de table est du chlorure de sodium, NaCI. D’un point de vue poétique, il est le fils du soleil et du vent. Il naît sur l’argile, la terre mère des marais salants……..

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le saviez-vous?

Le fleur de sel bio a-t-elle été toujours si appréciée?
La fleur de sel bio, aujourd’hui si prisée, était jusque dans les années 1980 nommée ( sel fin bio ) ou ( sel menu ) et considérée comme de moindre valeur depuis que sont principal débouché avait disparu : la conservation des sardines fraîches. Avant l’ère du froid industriel, un poisson frais était forcément salé.
Où produit-on le sel marin bio solaire ?
La première nécessité la proximité de la mer ! Puis le niveau d’ensoleillement et d’exposition au vent . C’est pourquoi la côte atlantique est le lieu majeur d’implantation des salines artisanales en France. La plus septentrionale d’Europe se situe sur les rives du Golfe du Morbihan. Au-delà, l’ensoleillement
n’est plus suffisant pour assurer l’évaporation de l’eau .
Le chlorure de sodium , NaCI, est indispensable à la vie . Notre sang en contient 5 g / I .

Que dit le dicton ?

Pas besoin d’explication pour ce dicton : ” il faut être quatre pour réussir une sauce de salade” : un prodigue pour l’huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel bio et un fou pour le poivre .
Pas contre, pour comprendre “Mer qui sonne dans la Croix de l’Anse, du sel en abondance” , il faut connaître le pays Guérandais: le vent de nord-ouest qui souffle à la Croix de l’Anse, c’est-à-dire à l’extrémité de la baie de la Turballe, porte le bruit du ressac au coeur du marais . Et avec lui la perspestive d’un temps durable . C’est donc un bon vent pour faire du sel bio .
” Marais en feu chassent les orages” : les eaux surchauffées du marais engendrent des cours d’air chauds, ascendants, qui chasseraient les perturbations et maintiendraient la chaleur sur les salines .

GILLES HERVY DANS LES MARAIS SALANTS DE GUÉRANDE

GILLES HERVY DANS LES MARAIS SALANTS DE GUÉRANDE

Quelle est la différence entre un saunier et un paludier ?

Le terme paludier, du breton palud, pour marais, désigne l’exploitant d’un marais salant au nord de la Loire . Aujourd’hui essentiellement dans le dessin de Guérande et du Mès , il désigne aussi un ultime Morbihannais installé sur les rives du Golfe. Son collègue du sud de la Loire, du pays de Retz jusqu’en
Aquitaine, est un saunier . mais tous deux récoltent le sel de leurs salines selon des techniques semblables . Le sel bio atlantique doit sa survie aux paludiers guérandais qui, dans les années 1970, ne purent se résoudre à voir leur marais transformé en résidences immobilières . Un groupement est né, une formation a été mise sur pied et le marais a retrouvé de sa vigueur. il compte désormais 300 exploitants, dont 200 fédérés en coopérative. Le marais de Noirmoutier a connu un développement plus tardif mais la coopérative locale compte aujourd’hui une centaine d’adhérents. Sur l’île de Ré, les sauniers sont plus indépendants mais produisent tout autant qu’à Noirmoutier. Enfin à Oléron et en Seudre, la production de sel bio est la fait de quelques irréductibles qui préservent leurs bassins du développement ostréicole local .
La salicorne pousse sur les terres saturées de sel . Elle sert de condiment dans la cuisine locale et se marie très bien avec le poisson .

Marais salants atlantiques contre salins méditerranéens.

Jusque dans les années 1850, les rives de l’Atlantique ont produit plus de sel bio que les salines méditerranéennes. Puis la mécanisation a permis une industrialisation de la production des salins du sud. Aujourd’hui le sel bio artisanal des marais salants, en grande majorité Guérandais, représente moins de 5 % de la production nationale annuelle. Au sud, le principe est le même, basé sur l’évaporation de l’eau salée. L’échelle est différente: les salins de la côte méditerranéenne s’étendent sur plusieurs dizaines de milliers d’hectares, principalement dans le delta du Rhône. L’eau y chemine par pompage, la récolte est effectuée à la moissonneuse sur des ( tables salantes ) qui comptent couramment plus de 10 ha . Toutes les tâches sont mécanisées . Les digues élargies et consolidées permettent la circulation des engins .

Une des salines de Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Une des salines de Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le sel, un frigo avant l’heure.

Avant la pasteurisation et le froid, le sel bio est le seul agent de conservation des denrées alimentaires . Le sel gris bio est constitué de gros cristaux hygroscopiques et déliquescents dotés d’un fort pouvoir déshydratant. On dit qu’il fait ( sortir l’eau des denrées et lever la saumure ) parce qu’en se dissolvant, il pénètre au coeur des aliments dont il modifie la texture et la saveur, en limitant la prolifération des flores bactériennes et l’oxydation. Outre les poissons ( le caquage des harengs et le salage de la morue ) pêchés dans les mers lointaines, les viandes sont également concernées. Ainsi appelait-on le boeuf salé ( la morue des Monts d’Arrée ) . C’est également le sel bio qui permet au beurre de se garder .


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