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Le sel des oridines
Avant l’apparition de la technique d’extraction du sel marin solaire, les hommes de l’âge du Fer et du Bronze recherchaient déjà le sel .

Ces cultivateurs sédentaires consomment moins de viande que leurs ancêtres, leur organisme a besoin de sel. D’autant que maîtrisant le feu, ils soumettent leurs aliments à une rustre cuisson qui en dénature les saveurs . Certains sols révèlent de vastes gisements de sel, vestiges de mers primitives, que les hommes peuvent exploiter en creusant des mines . on parle alors de sel gemme . mais, hormis dans le bassin de l’Adour, les côtes atlantiques en sont dépourvues . Les hommes de ces tepps reculés ont alors l’idée de concentrer le sel de la mer à l’aide du feu . On parle le sel ignigène, du latin ignis, feu .
Des fouilles archéologiques ont révélé des traces de cette vaste exploitation sur l’ensemble des côtes bretonnes, au nord comme au sud. Les vestiges archéologiques se présentent sous la forme d’innombrables tessons de terre cuite, désignés sous le terme de ( briquetage ) . En effet, la technique consistait à lessiver le sable pour en récolter une grossière saumure, puis la filtrer et la faire chauffer dans des moules jusqu’à y recueillir des pains de sel .
Selon la localisation, les moules ont des formes différentes et la technique d’obtention de la saumure devait varier, mais partout il était nécessaire de disposer à proximité de vastes forêts, indispensable ressource énergétique aux fours de cuisson .

Le paludier récolte le gros sel de Guérande avec son outils, le Las

Le paludier récolte le gros sel de Guérande avec son outils, le Las

Sont-ce les Romains qui initièrent les Gaulois à l’art solaire d’extraire le sel ?
Les premiers marais salants sont effectivement apparus sur les vôtes atlantiques entre les 1er et 4e siècles de notre ère, à l’époque de la romanisation des provinces qauloises . Mais les spécialistes pensent que le marais salant est plutôt le résultat d’un mélange de techniques et savoir-faire : dans un premier temps il n’est pas impossible que lq technique ignigène dût être rationalisée lorsque la pression sur les ressources locales devint trop forte .
des premiers bassins réservoirs reliés par des chenaux à la mer sont donc apparus dans le but de concentrer la saumure à moindre coût . D’ailleurs le développement des marais salants n’a pas signé l’arrêt définitif de la production de sel ignigène car de telles industries fonctionnaient encore au 19e siècle dans la baie du Mont-Saint-Michel . Sans que les historiens s’accordent sur sa pérennité ou sa redécouverte médiévale !
Quand les moines s’en mêlent .
Les premiers témoignages écrits de l’existence des salines se trouvent dans le cartulaire de Redon . dans ce recueil de chartes daté du 9e siècle se trouvent des actes de donation et ventes de salines . On y lit que le comte de Vannes alloue aux religieux de Redon une part de son domaine pour y farie édifier une saline . Partout sur la côte, dans le sud du Morbihan, en pays Guérandais, dans la baie de Bourgneuf, en terres saintongeaises ou sur les îles de Noirmoutier, Ré et Oléron, les moines se font les entrepreneurs des marais salants . Mais les cisterciens, dominicains, mauristes les vastes plateaux argileux: ils dirigent des chantiers et surveillent les paysans, paludiers et sauniers, véritables acteurs de la transformation des marécages en marais productifs . La possession d’une saline est alors un business rentable que s’arrachent les religieux et bientôt les nobles et les bourgeois .
Rapidement, les paludiers de Guérande font office de spécialistes: ils sont appelés de partout pour aménager des salines ( à la mode de Guérande ).

1 : mer 2 : étier 3 : trappe et cui 4 : vasière 5 : cobier 6 : tour d’eau 7 : fards 8 : adernes 9 : œillets 10 : chemin d’accès

1 : mer
2 : étier
3 : trappe et cui
4 : vasière
5 : cobier
6 : tour d’eau
7 : fards
8 : adernes
9 : œillets
10 : chemin d’accès

En Bretagne, ils oeuvrent à Rhuys, Belle-Ile,Gâvres, Riantec , et jusqu’à Saint-suliac . La Compagnie des Indes fait même appel à ces habiles terrassiers pour creuser les canaux du futur port de L’Orient . On les retrouve jusqu’à Saragosse et valence en Aragon, à Naples . Et même aux Caraïbes!

Du sel pour conserver la pêche.
Au 16e siècle, tous les bassins sauniers de l’Atlantique sont dynamisés par l’essor de la pêche au hareng, qui se pratique en mer du Nord et dont les Hollandais sont les maïtres incontestés, avant que les Anglais puis les Norvégiens ne les suivent. Ils importent le sel de toute la côte atlantique, depuis les port du Croisic, de Bourgneuf et de Brouage . Une fois salé, le poisson est conservé dans des barils en bois après avoir été débarrassé d’une première saumure .
Puis les Bretons se lancent avec sussès dans la pêche morutière, sur les grands bancs de Terre- Neuve ou au large de l’Islande . Dans les cales des goélettes, il fallait 1 kg de sel par kilo de morue . Les poissons sont frottés au sel puis disposés en rangées recouvertes de pelletées de sel . Pour se donner du courage au moment de creuser les tas de sel pour y aménager des espaces de stockage ( on disait alors ( curer les runs ) ) , les saleurs chantaient en comptant chacune de leur pelletée: ( Une pelle blanche ; Une pelle avec son joli manche, Pelle en haut tu n’auras guère ! Pelle en bas tu n’auras pas ! ) .
la dernière grande pêche à avoir usé du sel fut la pêche à la sardine . Dès le début du 18c siècle, la Bretagne traque le poisson d’argent et le oresse dans des énormes paniers, en alternant couche de poissons et couche de sel . Baignant dans la saumure, la sardine peut ainsi se conserver . Elle est ensuite lavée avant d’être vendue, par barils de 80 kg , soit 25 000 sardines . En 1850; Douarnenez en produit 90 000 barils soit 225 millions de sardines ! L’invention de l’appertisation et de la boîte de conserve en 1795 sonne la fin de cette activité, grande consommatrice de sel fin .

Guérande, l’amour du sel
Le marais alant de guérande s’étent sur 2 000 ha et 9 communes: Guérande, Batzsur-mer, La Turballe; Le Croisic, Le Pouliguen, La Baule , Mesquer,Saint-Molf et Assérac ; en réalité ces trois dernières communes forment le marais du Mès englobé dans le bassin guérandais, dont il constitue nord . Dans les années 1970, un projet de développement touristique de grande ampleur à la Baule met en danger le marais . A cette époque, seule une cinguantaine de paludiers exerce alors la saliculture à titre d’activité principale . Prenant conscience de la valeur de leur environnement et de l’intérêt du savoir-faire des paludiers, la communauté guérandaise se mobilise : les producteurs s’organisent en coopérative, créent une formation professionnelle et développent des Groupements fonciers pour permettre l’installation de jeunes . Aujourd’hui le marais est préservé, son activité économique stable et la qualité de ses produits reconnue , notamment par un Label rouge . Mais le marais demeure fragile, il subit de plein fouet les pollutions maritimes et pourrait disparaître si le niveau des océans s’élève . Soyons vigilants .
Gabelle : la guerre du sel
Imposée en 13410 par Philippe Le Bel, la Gabelle doit son nom au terme arabe alqabâlé qui veut dire impôt . C’est d’abord un impôt exceptionnel pour soutenir l’effort de guerre puis pour réunir la rançon du roi Jean Le Bon, prisonnier des Anglais . Toute la france n’est pas soumise au même taux d’imposition . Certaines régions en sont dispensées, telle la Bretagne ( qui l’aurait exigé lors de son rattachement à la France ) , l’Aunis, et la Vendée . Ce sont les zones franches . A l’autre extrémité de l’échelle fiscale se trouvent les pays de grandes gabelles, les plus taxés : l’Anjou, la Normandie, l’Île-de-France, etc . Entre les deux s’étire une géographie fiscale complexe alignant les pays de quart-bouillon, les pays rédimés, ou de petite gabelle . Concrètement, chaque région organisée en délégation possède des fermes générales qui régissent des greniers où le sel est livré par les producteurs et revendu officiellement par la Ferme une fois taxé .
Faux sel et Gabelous . Evidemment, la proximité de zones franches et de pays de grande gabelle appelle à la fraude . Le sel qui passe ainsi frauduleusement d’une province à l’autre au nez et à la barbe de l’impôt est nommé faux sel . C’est une affaire rentable : même au double du cours qu’il a en zone franche, le sel vendu en zone de grande gabelle demeure moins cher que le sel taxé localement ! Et c’est l’occupation des Gabelous de le traquer et de confondre les faux sauniers .
Au début du 19c siècle, Napoléon instaure un nouvel impôt sur le sel, appliqué uniformément sur l’ensemble du territoire . IL place des douaniers au coeur des zones de marais salants avec pour charge de prélever l’impôt à la production . Les douaniers sont partuot : ils s’installent à demeure dans des cabanes au bord des salines, ils patrouillent sur les quais de chargement . C’est une déclaration de guerre . Les Guérandais organisent même des convois de faux sel protégés par les armes et forcent le passage des brigades de douaniers ! Toutes les astuces sont bonnes pour faire passer le sel : sous les jupons des femmes, dans les bonnets des garçons, dans les doubles fonds des charrettes, et même à l’intérieur d’un cercueil : L’imagination des faux sauniers n’a d’égale que la persévérance des Gabelous .
Du sel contre du grain . Les paludiers et sauniers disposent en outre d’un autre privilège : celui de la ( troque ) . Ils peuvent échanger une quantité contingentée de sel contre des denrées alimentaires . En dehors des périodes de récolte, ils partent donc par les chemins , aux confins de leurs régions pour troquer leur sel , en général contre des céréales . Les heureux propriétaires de mules les chargent de leur sel à troquer , d’aitre s’associent pour remplir les cales d’un bateau et le faire revenir chargé d’un fret de céréales , partagé au prorata du sel parti .


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LA SALICORNE
Cette plante grasse pousse à partir du mois d’avril à proximité immédiate de l’eau salé et en particulier sur les petites levées qui canalisent l’eau dans le marais salant. A partir de la fin de l’été et en automne elle prend une couleur rouge caractéristique avant de sécher et dépérir. Il s’agit d’une plante comestible au goût salé et iodé que l’on peut déguster comme légume, cuite ou en salade, ou encore comme condiment lorsqu’elle est confite dans le vinaigre.

Les salicornes des marais salants de Guérande

Les salicornes des marais salants de Guérande

 

L’OBIONE

Ce petit arbrisseau aux feuilles arrondies et charnues pousse en colonies très denses au pied des bosses des marais salants. Sa floraison qui intervient en été est peu spectaculaire, ses fleurs jaunâtres étant d’assez petites taille.

L'obione, plante des marais salants de Guérande

L’obione, plante des marais salants de Guérande

 

LA MOUTARDE NOIRE

Au printemps les bosses des marais salants se couvrent de fleurs jaunes : cette particularité du paysage est due à la moutarde noire. Cette crucifère de la même famille que le colza développe le long de ses tiges des petites cosses contenant de minuscules graines brunes. Celles-ci, broyées et mélangées à du vinaigre pourront donner le fameux condiment.

La moutarde noire des marais salants de Guérande

La moutarde noire des marais salants de Guérande

 

LA STATICE

Cette plante vivace de 30 à 60 cm de haut est également appelée limonium, lavande de mer, immortelle des sables ou encore saladelle dans le midi. Ses fleurs violacées conservant longtemps leur éclat une fois la plante séchée, elle est souvent cueillie sur le marais. Cette pratique désormais interdite a entraîné une raréfaction de cette espèce protégée caractéristique des marais maritimes.

La statice des marais salants de Guérande

La statice des marais salants de Guérande

 

LA SOUDE MARITIME

Plante herbacée de milieu humide et salé, la soude se caractérise par ses feuilles en aiguilles demi cylindrique. Ce végétal entrait autrefois dans la composition du ‘lessit’, décoction obtenue en faisant bouillir un mélange de plantes halophiles et de sarments dans un sachet de toile. Le produit ainsi obtenu servait alors de lessive.

La soude marine des marais salants de Guérande

La soude marine des marais salants de Guérande

 

LE FENOUIL SAUVAGE

Plante vivace pouvant atteindre 1 mètre de haut, la chicorée sauvage a de petites feuilles allongées aux lobes profonds et des fleurs bleu vif. Son fruit à la surface légèrement écailleuse appartient à la catégorie des akènes.
La consommation de chicorée sous forme de décoctions, à l’occasion de maladies hépatiques, permet de stimuler la sécrétion de bile et de sucs gastriques. L’action diurétique et laxative de cette plante est généralement employée pour soulager les inflammations des voies urinaires. De par sa concentration en inuline, elle est également appréciée dans le traitement du diabète.

Le fenouil sauvage des marais salants de Guérande

Le fenouil sauvage des marais salants de Guérande


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Située à la naissance d’une presqu’île, Guérande est une très ancienne cité médiévale magnifiquement conservée.

Les épais remparts de la vieille ville dominent fièrement les carreaux étincelants des marais salants qui ont fait la richesse de la ville. Le sel est encore exploité à Guérande de façon artisanale par les paludiers et est présent sur les meilleures tables de France.

“Gwen Ran”, la “ville blanche” doit d’ailleurs son nom au sel qui longtemps a été une denrée sacrée, véritable monnaie pour les échanges commerciaux. Les marais salants, où tout se fait encore à la main dans un silence et une lumière étonnants, ont permis à une flore et une faune sauvage exceptionnelles de se développer. Grand hérons bleus et aigrettes survolent les marais en silence ou se figent entre les hautes herbes, les pattes dans l’eau, à l’affût de petits poissons.

La ville de Guérande au porte des marais salants

La ville de Guérande au porte des marais salants

Les paludiers, conscients de l’équilibre nécessaire du ce site naturel , sont les gardiens respectueux de ce temple vivant. A pied ou à vélo, perdez vous dans cet immense dédale, en faisant attention de ne pas déranger .

La vie à Guérande

Le canton de Guérande comprend les communes de Guérande, Mesquer, Piriac-sur-Mer, Saint-André-des-Eaux, Saint-Molf et La Turballe.
Les habitants de la commune se nomment les guérandais et guérandaises.
La commune de Guérande se situe au cœur de la presqu’île guérandaise. Ce territoire est dénommé ainsi car il est entouré à l’ouest par l’océan Atlantique, à l’est par le marais de Brière, au sud par La Loire et au nord par la Vilaine.La ville est implanté au point culminant (59 mètres au niveau de l’ancien Petit Séminaire) d’une ligne de coteaux allant de Saint-Nazaire à Piriac-sur-Mer, offrant une vue sur les côtes et l’arrière pays (vers les marais de Grande Brière).La Presqu’ile de Guérande, particulièrement la cuvette occupée par les Marais Salants, jouit d’un microclimat océanique relativement sec et venté, très changeant au cours de la journée, sous l’influence des marées et des brises thermiques.
L’économie locale est essentiellement orientée vers l’agriculture (élevage bovins et maraichage, ce dernier en cours de régression) et les activités tertiaires ou l’artisanat (PME-PMI)). Les activités liées au tourisme sont en augmentation.

La ville de Guérande au porte des marais salants

La ville de Guérande au porte des marais salants

Les maraîchers produisent encore parfois une carotte rouge-orangé, moyenne et de gros diamètre : “la carotte guérandaise”.
Sur le coteau de Guérande était produit un vin rouge réputé, de bonne garde pour l’époque – 3 à 5 ans selon les années -, qui était vendu en Bretagne et exporté vers l’Angleterre. Cette production a régressée au cours du XVIIIe pour disparaitre au début du XXème siècle. Quelques ceps survivent encore dans des parcelles abandonnées ou dans des talus. Les vignes étaient plantées en bas de coteau, de Trescalan à Careil principalement, sur des sols colluvionnés argileux et profonds. Les parcelles les plus réputés étaient le “Clos Saint Aubin”, (ou Clos de la Pierre) entre Guérande et Saillé, et le “Clos de Marsillé”.
Grand marché le samedi sous les halles et en centre ville (autours de la Collègiale) et “petit” marché le mercredi. Le marché de Guérande est une institution pluricentenaire (celui du samedi est antérieur au XIIe siècle) toujours vivante, et toute l’année.