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1: Le chenal d’alimentation qui mène l’eau de la mer à la saline est l’étier . A Ré on le nomme essai ; à Oléron ruisson à Guérande l’étier

2: Au nord de la Loire, le premier réservoir du marais est la vasière . Les sauniers de Ré ou de Noirmoutier l’appellent le vasais . Les Vendéens la réserve . Les Oléronais le jas . On y distingue parfois une pierre, au centre, qui sert de niveau . On l’appelle Le Bonhomme . Une Bonne femme l’accompagne parfois, signalantla limite minimum du stock d’eau nécessaire . On les nomme aussi pierres de peluet à Guérande, du nom de plateau central de glaise où elles sont fichées .

Les marais salants de Guérande en Bretagne

Les marais salants de Guérande en Bretagne

En période de production , il est alimenté à chaque grande marée .
3 : Le cobier est un bassin intermédiaire des salines de Guérande . C’est la métière des sauniers de Ré , de Vendée et d’Oléon . Des levées de terre y forment des chicanes pour rallonger le circuit de l’eau .
4 : Les Bassins suivants sont les fards, au nord de la Loire, ou tables courantes et hautaies, au sud . Ils alimentent les adernes de Guérande, les muants deRé et d’Oléron et les brassioux de Vendée, véritables réservoirs de chauffe qui approvisonnent quotidiennement les oeillets en saumure . A Ré, des bassinsintermédiaires existent, entre les muants et le bassin de production proprement dit, ce sont les nourrices .
5 : Enfin, les oeillets ou aires saunantes sont les derniers bassins de la saline, là où cristallise le sel . Au bord de l’oeillet, une surface plane sert à stocker la récolte du jour : elle se nomme ladure à Guérande et la récolte ladurée ; coubiat à Oléron .
6 : Le tas de sel rassemblant la production de la saison est le mulon, au nord de la Loire et en Vendée . Il est installé sur le trémet, une surface plane aménagéesur le sommet ou le flanc des talus . Au sud, on parle de pilots, stockés sur les tesseliers ou tesselailles . Toutes ces dénominations ont un rapport avec uneunité de surface, ce qui permettait aux agents de l’administration d’évaluer rapidement le volume de sel produit….. et de percevoir la dîme idoine .

Le circuit de l'eau dans les marais salants de Guérande

Le circuit de l’eau dans les marais salants de Guérande

De la mer au sel

Le principe d’une saline est simple : soumettre l’eau de mer au rayonnement solaire et au souffle éolien pour susciter l’évaporation . Ainsi le sel se concentre . Quand l’eau est saturée, c’est-à-dire au de là de 270 g /l, le sel se cristallise et l’homme peut alors le récolte . Dans la mer, la salinité est de 32 à 34 g/ l . Dans les derniers bassins où l’homme ( tire le sel ) la teneur en sel est de 300 à 350 g / l .
Pour atteindre cet objectif, les marais salants sont constitués d’une suite de bassins de moins en moins profonds .
L’eau met entre 24h et 48h pour parcourir les quelques kilomètres de canaux et bassins . Les premiers bassins font 30 à 40 cm de profondeur, les derniers à peine 3 cm . L’eau s’y réchauffe progressivement : d’une température inférieure à 20°C dans la mer, elle passe à plus de 37° C dans les bassins de production .
Sur 10 litres d’eau qui entrent dans la saline , 9 seront évaporés . Il faut bien sûr des conditions météorologiques spécifiques, ce qui explique que le Golfe du Morbihan constitue la limite septentrionale des marais salants européens .

Gilles Hervy paludier, producteur de sel dans les marais salants de Guérande

Gilles Hervy paludier, producteur de sel dans les marais salants de Guérande

Indispensable argile

Cette montée en température est favorisée par la nature du sol des marais salants . Les salines sont installées sur le schorre supérieur, cette partie de l’estran composée de vase dure dite ( argile bleue à scrobiculaire ) Outre sa plasticité qui permet l’aménagement des bassins et des chemins de circulation, et son imperméabilité qui empêche l’infiltration de l’eau, l’argile présente d’indéniables propriétés calorifiques .
Sur une trentaine de centimètres d’épaisseur, elle absorbe les calories reçues au cours de la journée .
Une fois la fraîcheur du soir venue, elle peut donc restituer cette chaleur accumulée le jour . Cet échange thermique fait des marais salants de vastes plaques chauffantes . De l’eau mais pas trop . Toute la subtilité de la production du sel solaire repose dans le contrôle de la circulation de l’eau dans la saline . Le débit est ajusté à la température et donc à la rapidité de l’évaporation .
Pas question qu’un bassin se retrouve à sec ! A de tels niveaux de salinité aucun équipement mécanique ne résiste . De simples ardoises à trous munies de bouchons de bois ou de liège, des trappes de bois voire de simples filtres végétaux permettent donc aux paludiers de régler des débits .
A l’inverse, la pluie est l’ennemie du paludier : elle fait baisser la salinité et empêche la cristallisation du sel . 1 cm de pluie nécessite plusieurs jours de forte chaleur avant que le marais ne retrouve un niveau de concentration suffisante pour donner du sel !


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Nature et Progrès est l’une des principales et des plus anciennes organisation de l’agriculture biologique en France. Elle rassemble des producteurs, des transformateurs et des consommateurs avec pour objectif la promotion d’une agriculture respectueuse de la nature sans refus du progrès.

Adhérent à cette mention depuis 1989, nous y sommes très attachés. En effet, elle correspond aux valeurs fondatrices de nôtre coopérative :
-Une dynamique sociétale participative
-Une économie de partage à dimension humaine
-La pratique d’une agriculture paysanne respectant les équilibres naturels
-Une activité humaine respectueuse de l’environnement.
Cette association relevant de la loi 1901, est la principale organisation d’agriculture biologique en France et en Europe avec comme particularité le respect de la Nature sans le refus du Progrès ce qui la met à la pointe du développement agrobiologique.
Elle regroupe des producteurs, des transformateurs et des consommateurs qui garantissent le respect de sa charte et cahiers des charges.
La mention Nature et Progrès garantit que le sel a été obtenu et conditionné selon le cahier des charges Nature et Progrès pour le sel alimentaire.
Cette mention atteste que le sel ainsi obtenu est naturel et est récolté selon des pratiques respectueuses de l’environnement.

une mention contrôlée…pour notre santé et celle de la terre

NATURE & PROGRES, née de la contestation de l’agriculture industrialisée en 1964, est maintenant l’une plus anciennes organisations de l’agriculture biologique en France et en Europe. Elle rassemble des professionnels et des consommateurs autour d’un objectif commun : promouvoir une agriculture respectant le vivant, ce qui la met à la pointe du développement de l’agro-écologie.

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy certifié par Nature et Progrès

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy certifié par Nature et Progrès

NATURE & PROGRES gère une marque associative privée (ou mention). Comme un label, elle est conditionnée au respect d’un certain nombre d’exigences détaillées dans ses cahiers des charges et sa charte. La mention Nature & Progrès n’apporte pas une certification ” Agriculture Biologique “.
L’attribution de la mention s’effectue dans le cadre des Systèmes Participatifs de Garantie (SPG) qui rassemblent les adhérents consommateurs et professionnels.

Ses cahiers des charges et son Système Participatifs de Garantie sont reconnus par IFOAM (Fédération Internationale des Mouvement de l’Agriculture Biologique)* qui n’apporte pas de reconnaissance officielle.

Définis par IFOAM, les SPG sont “des systèmes d’assurance qualité ancrés localement. Ils certifient les producteurs sur la base d’une participation active des acteurs concernés et sont construits sur une base de confiance, de réseaux et d’échanges de connaissances“.
Les SPG et leurs outils pédagogiques repositionnent la garantie au cœur de dynamiques locales. Au-delà de la simple certification, ils encouragent à une amélioration continue des pratiques tout en permettant le partage d’orientations communes.

Ainsi, les SPG de Nature & Progrès s’organisent autour de trois niveaux de travail :

– Les enquêtes de terrain, menées par des enquêteurs expérimentés accompagnés de volontaires, en toute transparence et dans le respect d’un engagement déontologique et de confidentialité. Le but de l’enquête est de contrôler la conformité des pratiques tout autant que de stimuler une évolution continue de celles-ci dans le sens de la charte Nature & Progrès.

– Les réunions des COMAC (Commissions Mixtes d’Agrément et de Contrôle), commissions locales chargées de l’évaluation collective des rapports d’enquête. Les COMAC émettent un avis sur l’attribution de la mention N&P, proposent des améliorations, corrections ou sanctions pour faire progresser le questionnement et la démarche globale du professionnel.

– L’agrément final de la Fédération nationale, responsable de l’attribution la mention, garantit la cohérence et le bon fonctionnement de l’ensemble. La COMAC fédérale en est l’organe exécutif : elle habilite les COMAC locales annuellement, vérifie l’adéquation avec les cahiers des charges et la charte ; c’est aussi la première instance d’appel en cas de litige. Le service de gestion de la mention assure, par délégation de la COMAC fédérale, la gestion administrative des dossiers (voir les contacts dans l’encadré de droite).


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Généralités sur les sels de bains du pays guérandais par Gilles Hervy paludier dans les marais salants de Guérande

A la sortie du bain, éviter de s’essuyer immédiatement, il est recommandé de pratiquer un repos allongé, les jambes surélevés, enveloppé d’un peignoir pendant environ 15 mn. Ce repos peut être suivi d’une douche tiède pour éliminer la sueur en cas de transpiration. Dans le cas de certaines indications: chevilles gonflées, jambes lourdes, etc.. Des bains locaux suffisent. Les contres indications s’adressent à des personnes pour lesquelles tous les types de bains déconseillés.

Mode d’emploi des sels de bains bio
3 cuillères à soupe pour une baignoire
Durée du bain: 20 à 30 minutes
Fréquence: 1 à 3 bains par semaine
Bain revitalisant : de 25° à 31°
Bain apaisant : de 32° à 36°
Bain décongestionnant : de 36° à 38°

Sels de bains de Guérande aux Fucus

Stimulant du métabolisme en général (élimination des déchets) et de certaines glandes endocrines (thyroïde).
Re-minéralisation, reconstituant, stimulant de la circulation sanguine, laxatifs par action et la présence de mannitol utilisé en cosmétique.
Rhumatisme, chroniques sous toutes les formes, rachitisme, retards de la croissance, déminéralisation, sur charge graisseuse localisée et cellulite.

Sels de bains de Guérande à l’Arnica (teinture mère)

Traitement des bleus, bosses et contusions par activation de la circulation sanguine. Décongestionnant musculaire notamment dans le cas de courbature, tendinites, entorses.

Huile essentielle bio d'eucalyptus associé au sel marin de Guérande pour apporter de nombreux bienfaits à votre corps

Huile essentielle bio d’eucalyptus associé au sel marin de Guérande pour apporter de nombreux bienfaits à votre corps

Sels de bains de Guérande à l’Eucalyptus (globulus )

Décongestionnant des voies respiratoires par inhalations, expectorant , il stimule les cellules sécrétrices de la muqueuse bronchique-anti-inflammatoire (euglobals) – Antiseptique : cinéol (Après absorption par la peau ou par inhalations. (Eucalyptus issue de l’agriculture biologique)

Sels de bains de Guérande à la Lavande (lanvandula angustifolia )

Relaxant et apaisant, anti stress, antidépressive, previent les contractures et spasmes musculaires, les troubles d’origine nerveuse : asthme, spasme digestif, nausée, migraine, acné. (lanvandula angustifolia issue de l’agriculture biologique)

Sels de bains de Guérande à L’Aloé Véra (Aloé)

Hydrater et nourrir la peau en profondeur, la radoucir, la revitaliser, la restructure, effet cicatrisant… (Aloé issue de l’agriculture biologique).


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Tous les produits de Gilles Hervy sont controlés par la Fédération Internationale d’Agriculture Biologique “Nature et Progrès” , pour une agriculture biologique, écologique, équitable et durable dans la biodiversité.

La fleur de sel naturel de Guérande

La Fleur de Sel bio : sur la table, à la pincée dans votre assiette.

Fleur de Sel naturel en 250g et en 500g

Fleur de Sel au Fenouil (issue de l’agriculture biologique) 150g
Utilisation : salades, potages, poissons, pâtes, salades etc.…

Fleur de Sel au Basilic (issue de l’agriculture biologique) 150g
Utilisation : grillades, potages, pâtes, salades variées etc.…

Fleur de Sel aux Algues Sauvages 150g

Fleur de Sel à l’ail et oignon (issue de l’agriculture biologique)150g
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La fleur de sel naturel de Guérande

La fleur de sel naturel de Guérande

Conseil malin
Pour le goût, et votre santé , une pincée de Fleur de sel aux Algues sauvages enrichira tout vos pats d’oligo-élements bien faisants.

Le gros sel aromatisé de Guérande

Le gros sel gris : cristalisation fine
Le gros sel gris aux Epices (épices issues de l’agriculture biologique) 500g
Ingrédients : coriandre, cannelle, fenugrec, moutarde, curcuma, gingembre, cumin, clous de girofles.
Utilisations : riz, poulet, lentilles, sauces béchamel, légumes.

Sel gris de Guérande aux Herbes ( herbes issues de l’agriculture biologique) 500g
Ingrédients : laurier, romarin, thym, basilic
Utilisation : grillades, barbecues, court-bouillon, etc.

Gros Sel Gris au Fenouil (fenouil issue de l’agriculture biologique) 500g
Utilisations : pour les poissons, crustacés pâtes, légumes, etc.…

Gros Sel gris de Guérande aux Cinq Baies Poivre doux noir et poivre doux blanc , baies de rose, piments doux de Jamaïque, coriandre (issue de l’agriculture biologique) 500g

Gros Sel gris de Guérande

Gros Sel gris de Guérande

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Recette du chef, le Bar au sel de Guérande
Préparation 20 mn.
Un Bar de 1 kg et 3 kg de gros sel. Nettoyer et apprêter le poisson (écailler, vider et laver). Le laisser s’égoutter. Préparer une farce au beurre salé (persil, estragon, ail, cerfeuil, poivre.) selon les goûts. Dans une terrine allant au four, mettre environ 3 cm de sel. Poser le poisson, tasser le sel autour et le recouvrir de 3 cm de sel. Le poisson doit être entièrement enfoui dans le sel. Mettre au four chauffé au maximum pendant 30 mn. Pour servir, renverser la terrine sur un plat, casser le sel ; votre poisson apparaîtra cuit à point, savoureux et aucunement salé.

Les salicornes bio

Les Salicornes sauvages de Guérande
Le condiment des repas gastronomes et équilibrés, comparable au goût des cornichons
Ingrédients : 50% vinaigre de cidre issue de l’agriculture biologique, 50% vinaigre de vin blanc, poivre,oignons, carottes.
Utilisation : viande froide, salade, etc.… Pot de 210g

Les salicornes bio des marais salants de Guérande

Les salicornes bio des marais salants de Guérande

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La moutarde de Guérande

La Moutarde de la mer (BIO)
Ingrédients : Moutarde issue de l’agriculture biologique, Salicornes sauvages des marais de Guérande, trois algues : laitue de mer, dulse, nori.. 220g
Utilisation : pour vos poisons et papillotes, viandes et grillades, salades et mayonnaise, etc.
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La moutarde bio de Guérande à la salicorne

La moutarde bio de Guérande à la salicorne

Sur des toasts en accompagnement d’une soupe de poisson, cette moutarde aux algues et aux salicornes vous surprendra par son délicieux goût .

Salade Océane aux trois Algues

Le cour bouillon de la mer
Sachet d’algues déshydratées:
Laitue de mer-Dulce-Nori
Cette salade est riche en protéines, glucides, lipides, oligo-éléments, cellulose.
Vitamines: E,B1,B2,B5,B6,B11,B12
Poids net: 60g
Conseil d’utilisation : Salades, poissons, crustacés, pâtes, riz, légumes, ect.
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Sur toute la côte atlantique, du Golfe du Morbihan à l’île d’Oléron, des hommes continuent à ( tirer le sel ). Maniant leurs longs outils dans des gestes amples et précis au coeur de salines plusieurs fois centenaires, ils perpétuent un savoir-faire qui se perd dans la nuit des temps…..

Avec 2000 ha de bassins et plus de 200 paludiers, Guérande est aujourd’hui le premier ensemble de salines artisanales en activité en France. La renaissance des salines de Noirmoutier a été plus tardive, mais l’île compte aujourd’hui une centaine de producteurs. La grande majorité des producteurs de ces deux bassins sont organisés en coopératives de production. Une suite logique à l’organisation communautaire qui a toujours régi la vie aux marais. Plus au sud, quelques passionnés ont redonné vie aux marais de Ré, Oléron, et de Saintonge. Mais en terre charentaise, le développement de l’ostréiculture a contribué à changer l’affectation des aires saunantes, sans pour autant bouleverser le paysage au travers duquel transparaissent encore les riches heures du sel. Indispensable à la survie de l’être humain, le sel est aussiune douceur à son palais. Le sel bio stimule l’appétit, provoque la salivation et facilite la digestion. D’un point de vue scientifique, le sel de table est du chlorure de sodium, NaCI. D’un point de vue poétique, il est le fils du soleil et du vent. Il naît sur l’argile, la terre mère des marais salants……..

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le saviez-vous?

Le fleur de sel bio a-t-elle été toujours si appréciée?
La fleur de sel bio, aujourd’hui si prisée, était jusque dans les années 1980 nommée ( sel fin bio ) ou ( sel menu ) et considérée comme de moindre valeur depuis que sont principal débouché avait disparu : la conservation des sardines fraîches. Avant l’ère du froid industriel, un poisson frais était forcément salé.
Où produit-on le sel marin bio solaire ?
La première nécessité la proximité de la mer ! Puis le niveau d’ensoleillement et d’exposition au vent . C’est pourquoi la côte atlantique est le lieu majeur d’implantation des salines artisanales en France. La plus septentrionale d’Europe se situe sur les rives du Golfe du Morbihan. Au-delà, l’ensoleillement
n’est plus suffisant pour assurer l’évaporation de l’eau .
Le chlorure de sodium , NaCI, est indispensable à la vie . Notre sang en contient 5 g / I .

Que dit le dicton ?

Pas besoin d’explication pour ce dicton : ” il faut être quatre pour réussir une sauce de salade” : un prodigue pour l’huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel bio et un fou pour le poivre .
Pas contre, pour comprendre “Mer qui sonne dans la Croix de l’Anse, du sel en abondance” , il faut connaître le pays Guérandais: le vent de nord-ouest qui souffle à la Croix de l’Anse, c’est-à-dire à l’extrémité de la baie de la Turballe, porte le bruit du ressac au coeur du marais . Et avec lui la perspestive d’un temps durable . C’est donc un bon vent pour faire du sel bio .
” Marais en feu chassent les orages” : les eaux surchauffées du marais engendrent des cours d’air chauds, ascendants, qui chasseraient les perturbations et maintiendraient la chaleur sur les salines .

GILLES HERVY DANS LES MARAIS SALANTS DE GUÉRANDE

GILLES HERVY DANS LES MARAIS SALANTS DE GUÉRANDE

Quelle est la différence entre un saunier et un paludier ?

Le terme paludier, du breton palud, pour marais, désigne l’exploitant d’un marais salant au nord de la Loire . Aujourd’hui essentiellement dans le dessin de Guérande et du Mès , il désigne aussi un ultime Morbihannais installé sur les rives du Golfe. Son collègue du sud de la Loire, du pays de Retz jusqu’en
Aquitaine, est un saunier . mais tous deux récoltent le sel de leurs salines selon des techniques semblables . Le sel bio atlantique doit sa survie aux paludiers guérandais qui, dans les années 1970, ne purent se résoudre à voir leur marais transformé en résidences immobilières . Un groupement est né, une formation a été mise sur pied et le marais a retrouvé de sa vigueur. il compte désormais 300 exploitants, dont 200 fédérés en coopérative. Le marais de Noirmoutier a connu un développement plus tardif mais la coopérative locale compte aujourd’hui une centaine d’adhérents. Sur l’île de Ré, les sauniers sont plus indépendants mais produisent tout autant qu’à Noirmoutier. Enfin à Oléron et en Seudre, la production de sel bio est la fait de quelques irréductibles qui préservent leurs bassins du développement ostréicole local .
La salicorne pousse sur les terres saturées de sel . Elle sert de condiment dans la cuisine locale et se marie très bien avec le poisson .

Marais salants atlantiques contre salins méditerranéens.

Jusque dans les années 1850, les rives de l’Atlantique ont produit plus de sel bio que les salines méditerranéennes. Puis la mécanisation a permis une industrialisation de la production des salins du sud. Aujourd’hui le sel bio artisanal des marais salants, en grande majorité Guérandais, représente moins de 5 % de la production nationale annuelle. Au sud, le principe est le même, basé sur l’évaporation de l’eau salée. L’échelle est différente: les salins de la côte méditerranéenne s’étendent sur plusieurs dizaines de milliers d’hectares, principalement dans le delta du Rhône. L’eau y chemine par pompage, la récolte est effectuée à la moissonneuse sur des ( tables salantes ) qui comptent couramment plus de 10 ha . Toutes les tâches sont mécanisées . Les digues élargies et consolidées permettent la circulation des engins .

Une des salines de Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Une des salines de Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le sel, un frigo avant l’heure.

Avant la pasteurisation et le froid, le sel bio est le seul agent de conservation des denrées alimentaires . Le sel gris bio est constitué de gros cristaux hygroscopiques et déliquescents dotés d’un fort pouvoir déshydratant. On dit qu’il fait ( sortir l’eau des denrées et lever la saumure ) parce qu’en se dissolvant, il pénètre au coeur des aliments dont il modifie la texture et la saveur, en limitant la prolifération des flores bactériennes et l’oxydation. Outre les poissons ( le caquage des harengs et le salage de la morue ) pêchés dans les mers lointaines, les viandes sont également concernées. Ainsi appelait-on le boeuf salé ( la morue des Monts d’Arrée ) . C’est également le sel bio qui permet au beurre de se garder .


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Aux chaudes heures de l’été, quand le marais connaît sa production maximale, il faut venir tous les jours récolter son sel bio. Sinon les cristaux de sel colmatent et forment une croûte qui empêche toute future cristallisation et rend le marais improductif .

Pour en titer un revenu qui lui permette de vivre, un paludier ou un saunier doit exploiter environ 60 à 70 oeillets, dont la récolte quasi quotidienne représente une lourde charge de travail . Mais ces hommes et ces femmes ( elle représentent environ 10 % des exploitants ) vouent une véritablement passion à leur métier . Dans le bassin de Guérande, quand un jeune s’installe, on dit qu’il ( vient au marais ) .
Quand on leur demande depuis quand ils exploitent le sel bio ils répondent qu’ils ( sont au marais ) depuis tant de temps . Héritiers d’une tradition multi-séculaire, les paludiers et sauniers perpétuent des gestes qui n’ont guère changé depuis les origines des salines . Cueillir la fleur de sel . Quand des conditions météorologiques sont propices, une fine couche de sel bio apparaît à la surface des oeillets ou aires saunantes . C’est la fleur de sel . Elle naît de la rapide évaporation sous l’effet des vents d’est ou d’ouest qui la poussent dans les angles des bassins de production .

La fleur de sel bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

La fleur de sel bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande


Contrairement au sel gris bio, la fleur de sel est constituée de cristaux cubiques qui surnagent à la surface, formant une véritable rosée de sel bio, dont les spécialistes apprécient l’odeur de violette!
Mais il faut la cueillir avant la nuit, sinon la rosée du matin l’alourdit et la fait couler. Il faut aussi la cueillir avec délicatesse, sinon la pellicule se brise et la fleur coule.
Les paludiers ont donc des outils spécifiques,dont les détails varient selon les régions de production, mais le principe reste similaire :une mince planche, à l’origine de bois,percée ou non de trous, aujourd’hui parfois en treillis de plastique tendu sur un câble , montée sur un manche. C’est la lousse des Guérandais, parfois nommée la laisse à sel fin, au sud de la Loire, et servion à Oléron. Son manche n’est pas très long car la fleur est concentrée dans les angles. D’un geste précis, les paludiers et sauniers font passer la planche sous la couche de sel et détachent doucement la pellicule de sel bio qui se dépose sur la planchette à l’extrémité du manche. Après un égouttage rapide, la fleur de sel est déposée dans un panier posé au pied de l’homme ( ou de la femme ) de l’art. Chque oeillet ou aire saunante, de 70 m2, peut donner jusqu’à 5 kg de fleur par jour dans les conditions optimales.
Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Tirer le sel bio.

La majeure partie de la production des salines est constituée du gros sel, ou sel gris. Le matin, les paludiers et sauniers tirent le sel bio avec leur outil au manche démesurément long, de près de 5 m : le las des Guérandais, le simoussi des Rétais, l’ételle à Noirmoutier, ou la simouche des Vendéens et Oléronais. Au bout de ce manche très souple, en bois ou aujourd’hui en fibres de carbone ou de verre pour plus de légèreté, se trouve une planchette avec un bord bisauté. Il faut de la force et de la dextérité pour manier l’engin : toute la difficulté consiste à ne pas le laisser tomber sur le fond du bassin, pour ne pas racler celui-ci ni décoller des particules d’argile qui gâteraient la récolte, surtout en début de saison quand le fond du bassin est encore souple.
Au fil de la saison, l’argile durcit, amoindrissant le risgue d’accident. D’un ample geste, le paludier crée une vague à l’aide du bord biseauté. Une vaguelette très légère qui ne décolle pas l’argile du font du bassin mais qui suffit à faire rouler les cristaux de sel. Les ondes rapprochent successivement le sel du fossé ou de la ladure (la plateforme sur laquelle sera stockée la récolte du jour).
Puis, le manche calé sur l’épaule, il hale le sel à terre en tournant le bord droit de la planche du rouable vers lui. C’est parfois l’épouse, un jeune de la famille, ou un apprenti, qui remonte le sel à terre,
à l’aide d’un outil au manche moins long et plus simple à manier. Il faut moins de 10 min à un paludier pour s’occuper d’un oeillet ou aire saunante. Chaque bassin peut donner jusqu’à 50 à 80 kg de gros sel bio par jour. Selon les régions, les formes des tas de sel au bord des bassins sont variables : les Guérandais forment des cônes grossiers, dont certains coiffent parfois le sommet d’une crête, signant l’auteur du travail. Les petites pyramides aux faces parfaitement planes sont caractéristiques des bassins de Ré. Les sauniers les forment avec un outil spécifique : le souvron. Il est constitué d’une planchette de bois fixée perpendiculairement au manche et dotée de trous qui permettent l’écoulement du surplus d’eau. A l’aide du dos de cette planchette, les sauniers aplatissent les faces de leurs pyramides. Dans le marais vendée, les sauniers sortent le sel bio des oeillets à l’aide du survalet. Pendant qu’ils récoltent le sel bio, les paludiers et sauniers ont ouvert quelques trappes pour assurer la circulation de l’eau. Demain, le marais ainsi nourri aura encore du sel bio à donner. Si le vent et le soleil le veulent !


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C’est l’été que l’animation autour de la saline est la plus forte. Le marais entre en production vers le mois de juin et cesse en octobre, voire novembre. Deux fois par jour, le paludier assure un (tour de l’eau).

Il observe le ciel et anticipe l’évolution du temps afin d’ajuster le débit de l’eau pour une évapo-concentration maximale. Il tire le sel bio au bord de chaque oeillet ou aire saunante en un petit tas qui s’égoutte là une douzaine d’heures. Le lendemain, le sel rejoint un tas qui grossit au fil de la saison, souvent en bord de route, le mulon, ou pilot. Aujourd’hui ce transport s’effectue en brouette d’une centaine de kilos. Jadis c’etait le travail des femmes de porter la récolte du jour dans de larges jattes de bois (les gèdes) posées sur leur tête. A Guérande, on les appelait les (porteresses). Leur salaire était constitué de la récolte quotidienne de sel bio menu, cette fleur de sel bio qui n’avait pas alors la valeur qu’elle a aujourd’hui.
En automne, la saline n’est plus productive.

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande


Le soleil ne brille plus assez pour permettre à l’eau de chauffer et la pluie y dilue le sel bio. Jamais la concentration n’est assez élevée pour permettre la cristallisation. La saline entre en repos. Mais pas les paludiers. Ils (roulent) le sel bio : les tas de sels, mulons ou pilots, sont chargés dans des bennes que des tracteurs mènent aux salorges, ces vastes entrepôts, aujourd’hui largement coopératifs où le sel bio est stocké. Il continue à s’y égoutter avant d’être commercialisé. En hiver, les salines sont inondées. Sous 50 cm d’eau saumâtres, mêlant eau de mer et eaux de pluie, elles sont ainsi protégées du gel. Sans cette protection, l’argile du fond des bassins pourrait geler et s’effriter, présentant ensuite une mauvaise texture pour les futures récoltes. Le principal travail de l’hiver est le nettoyage de la vasière qu’il faut débarrasser des dépôts et alluvions qui l’empêchent d’assurer correctement son rôle de bassin de décantation.
Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande


Au printemps, il est temps de redonner au marais son visage de saline. Les bassins sont vidée en période de morte-eau. Les dépôts végétaux sont retirés et la vase liquide ôtée du fond est rejetée sur les talus (qui s’appellent fossés dans les marais !) qu’elle consolide. Les derniers bassins sont traités avec beaucoup d’attention : le fond doit être parfaitement lisse et plat pour récolter le sel le plus pur. Au fur et à mesure de leur remise en état, les bassins sont ouverts, emplis d’eau, et le processus commence. Quand les derniers bassins sont nettoyés, alors le marais est prêt à donner du sel bio.


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L’eau de mer contient environ 30 gr (valeur moyenne)de sel dissous par litre et pour en obtenir la cristallisation il faut progressivement dépasser le niveau de saturation qui se situe à 270 gr par litre. Pour simplifier il faut faire évaporer environ 10 litres sur 11 avant de produire le 1° gramme.

Lorsque le sel produit représente une quantité suffisante (25 kg minimum) il est extrait à l’aide d’une raclette appelée “Las”, puis remonté sur la “Ladure” ou il s’égoutte quelques heures avant d’être transporté sur le “Trémet” pour constituer le mulon..

Les surfaces préparatoires occupent la plus grande partie de la surface d’un salin, il faut y évaporer environ 90% de l’eau initiale . Un système de vannes ferme ces étangs et utilisent au mieux la topographie pour limiter les constructions et les pompages.

Le processus d’évaporation

Les « oeillets » occupent donc les 10% restant, elles doivent être parfaitement dessinés, leur sol soigneusement nivelé et compacté. Ils sont entourées de canaux qui amènent les eaux saturées et d’autres canauxqui évacuent les eaux mères (et de pluies). Suivant les conditions météo de l’endroit la récolte se fait une ou deux fois par saison ou tous les jours.

Le circuit de l'eau dans les marais salants de Guérande

Le circuit de l’eau dans les marais salants de Guérande

Le premier sel qui se dépose est le calcaire et la dolomie à partir d’une concentration en NaCl de 30g/litre.

Puis le sulfate de calcium sous forme hydratée : le gypse . La précipitation commence à une densité de 1.109 soit une concentration de 150g de NaCl/litre.

80% de ce sel est cristallisé quand commence la cristallisation du chlorure de sodium à d=1.216 , soit une concentration de 350 g de NaCl/litre. Dans les marais salants la précipitation est arrêtée volontairement quand la densité atteint, par exemple 1.262 , la saumure contient alors 40 g/l de magnésium .

Une des salines de Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Une des salines de Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le sel qui cristallise au delà est amer et l’évaporation devient trop lente. Les eaux sont donc évacuées. Pour produire 1 kg de sel il faut environ 37 kg d’eau de mer dont 90% sont évaporés avant cristallisation, 7% pendant la cristallisation et 3% d’eaux mères sont rejetées.

Va-nu-pieds

Les paludiers sont souvent pieds nus pour effectuer la récolte;
En ramemant le sel sur leurs pieds, il ramène aussi de l’humidité, ce qui rend l’argile du rebord glissante. Pieds nus, ils disent trouver de meilleurs appuis, particulièrement au début de la saison, quand l’argile n’a pas encore durci.
Leurs pieds nus protègent aussi leur récolte : la vase pourrait s’incruster dans les semelles de leurs chaussures et former des pellicules qui retomberaient dans le bassin.
La quantité de la récolte en serait affectée et le fond du bassin perdrait de sa parfaite planitude.


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A la montée des eaux de l’océan atlantique à marée haute, l’eau est conduite via le “trait” puis les “étiers” vers la saline, pour s’accumule dans une première série de bassins : les vasières.

Par la suite l’eau suit un circuit sur toute la saline pour finir dans les oeillets, les bassins de récolte. Sur tout son parcourt (de plusieurs semaines), l’action cumulée de la chaleur solaire et du vent accélère l’évaporation. Le temps nécessaire à l’évaporation détermine l’organisation de l’espace de circulation. Un grand espace permet un long parcours de l’eau, donc une intense évaporation. L’eau qui circule en s’évaporant se concentre progressivement en sel. II s’agit de maintenir le taux de salinité de l’eau déjà concentrée, tout en introduisant de manière continue des eaux nouvelles.

Le circuit de l’eau vers la saline du paludier

Le circuit de l'eau dans les marais salants de Guérande

Le circuit de l’eau dans les marais salants de Guérande

Les premières prises de l’eau sont réalisées à la fin du mois de mars ou au début du mois d’avril. L’eau est introduite dans les vasières puis successivement dans le cobier, les fares, les adernes en s’y évaporant petit à petit, de sorte qu’après un trajet extrêmement sinueux, elle parvient aux bassins les plus éloignés des prises d’eau, les plus petits aussi, appelés les oeillets.
Le sel cristallise dans ces derniers bassins (les oeillets) et c’est à cet endroit que le sel et la fleur de sel sont récoltés. Les oeillets sont aménagés différemment des autres bassins. Effectivement, chacune des digues dispose d’une plateforme de récolte “la ladure” qui permet de récolter le gros sel à l’aide d’un “las”. La fleur de sel, elle, apparaît certains jours en surface des oeillets comme naîtrait un enfant façonné par les vents et le soleil.


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La fugace Fleur de Sel bio des marais salants de Guérande

Alors que le Gros sel de Guérande se forme par saturation sur le fond argileux de l’œillet, la Fleur de Sel de Guérande , elle, cristallise en flottant à la surface. Poussés par la brise, ses cristaux, en forme de petites pyramides pour mieux flotter, se forme à la surface de l’eau. C’est un sel blanc rosé à sa récolte, beaucoup plus fin que le Sel Gris et très recherché par les connaisseurs pour son goût délicat et incomparable, son inimitable parfum de violette et sa richesse en magnésium calcium et autres oligo-éléments.

La fleur de sel bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

La fleur de sel bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Sel favori des rois d’antant, la fleur de sel s’utilise comme sel de table à la pincée, directement dans votre assiette ou sur vos salades, condiment recherché de nos grands chefs cuisiniers, pour ces grandes propriétés d’exhausteur de goût de tout vos plats.