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Aux chaudes heures de l’été, quand le marais connaît sa production maximale, il faut venir tous les jours récolter son sel bio. Sinon les cristaux de sel colmatent et forment une croûte qui empêche toute future cristallisation et rend le marais improductif .

Pour en titer un revenu qui lui permette de vivre, un paludier ou un saunier doit exploiter environ 60 à 70 oeillets, dont la récolte quasi quotidienne représente une lourde charge de travail . Mais ces hommes et ces femmes ( elle représentent environ 10 % des exploitants ) vouent une véritablement passion à leur métier . Dans le bassin de Guérande, quand un jeune s’installe, on dit qu’il ( vient au marais ) .
Quand on leur demande depuis quand ils exploitent le sel bio ils répondent qu’ils ( sont au marais ) depuis tant de temps . Héritiers d’une tradition multi-séculaire, les paludiers et sauniers perpétuent des gestes qui n’ont guère changé depuis les origines des salines . Cueillir la fleur de sel . Quand des conditions météorologiques sont propices, une fine couche de sel bio apparaît à la surface des oeillets ou aires saunantes . C’est la fleur de sel . Elle naît de la rapide évaporation sous l’effet des vents d’est ou d’ouest qui la poussent dans les angles des bassins de production .

La fleur de sel bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

La fleur de sel bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande


Contrairement au sel gris bio, la fleur de sel est constituée de cristaux cubiques qui surnagent à la surface, formant une véritable rosée de sel bio, dont les spécialistes apprécient l’odeur de violette!
Mais il faut la cueillir avant la nuit, sinon la rosée du matin l’alourdit et la fait couler. Il faut aussi la cueillir avec délicatesse, sinon la pellicule se brise et la fleur coule.
Les paludiers ont donc des outils spécifiques,dont les détails varient selon les régions de production, mais le principe reste similaire :une mince planche, à l’origine de bois,percée ou non de trous, aujourd’hui parfois en treillis de plastique tendu sur un câble , montée sur un manche. C’est la lousse des Guérandais, parfois nommée la laisse à sel fin, au sud de la Loire, et servion à Oléron. Son manche n’est pas très long car la fleur est concentrée dans les angles. D’un geste précis, les paludiers et sauniers font passer la planche sous la couche de sel et détachent doucement la pellicule de sel bio qui se dépose sur la planchette à l’extrémité du manche. Après un égouttage rapide, la fleur de sel est déposée dans un panier posé au pied de l’homme ( ou de la femme ) de l’art. Chque oeillet ou aire saunante, de 70 m2, peut donner jusqu’à 5 kg de fleur par jour dans les conditions optimales.
Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Tirer le sel bio.

La majeure partie de la production des salines est constituée du gros sel, ou sel gris. Le matin, les paludiers et sauniers tirent le sel bio avec leur outil au manche démesurément long, de près de 5 m : le las des Guérandais, le simoussi des Rétais, l’ételle à Noirmoutier, ou la simouche des Vendéens et Oléronais. Au bout de ce manche très souple, en bois ou aujourd’hui en fibres de carbone ou de verre pour plus de légèreté, se trouve une planchette avec un bord bisauté. Il faut de la force et de la dextérité pour manier l’engin : toute la difficulté consiste à ne pas le laisser tomber sur le fond du bassin, pour ne pas racler celui-ci ni décoller des particules d’argile qui gâteraient la récolte, surtout en début de saison quand le fond du bassin est encore souple.
Au fil de la saison, l’argile durcit, amoindrissant le risgue d’accident. D’un ample geste, le paludier crée une vague à l’aide du bord biseauté. Une vaguelette très légère qui ne décolle pas l’argile du font du bassin mais qui suffit à faire rouler les cristaux de sel. Les ondes rapprochent successivement le sel du fossé ou de la ladure (la plateforme sur laquelle sera stockée la récolte du jour).
Puis, le manche calé sur l’épaule, il hale le sel à terre en tournant le bord droit de la planche du rouable vers lui. C’est parfois l’épouse, un jeune de la famille, ou un apprenti, qui remonte le sel à terre,
à l’aide d’un outil au manche moins long et plus simple à manier. Il faut moins de 10 min à un paludier pour s’occuper d’un oeillet ou aire saunante. Chaque bassin peut donner jusqu’à 50 à 80 kg de gros sel bio par jour. Selon les régions, les formes des tas de sel au bord des bassins sont variables : les Guérandais forment des cônes grossiers, dont certains coiffent parfois le sommet d’une crête, signant l’auteur du travail. Les petites pyramides aux faces parfaitement planes sont caractéristiques des bassins de Ré. Les sauniers les forment avec un outil spécifique : le souvron. Il est constitué d’une planchette de bois fixée perpendiculairement au manche et dotée de trous qui permettent l’écoulement du surplus d’eau. A l’aide du dos de cette planchette, les sauniers aplatissent les faces de leurs pyramides. Dans le marais vendée, les sauniers sortent le sel bio des oeillets à l’aide du survalet. Pendant qu’ils récoltent le sel bio, les paludiers et sauniers ont ouvert quelques trappes pour assurer la circulation de l’eau. Demain, le marais ainsi nourri aura encore du sel bio à donner. Si le vent et le soleil le veulent !


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