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C’est l’été que l’animation autour de la saline est la plus forte. Le marais entre en production vers le mois de juin et cesse en octobre, voire novembre. Deux fois par jour, le paludier assure un (tour de l’eau).

Il observe le ciel et anticipe l’évolution du temps afin d’ajuster le débit de l’eau pour une évapo-concentration maximale. Il tire le sel bio au bord de chaque oeillet ou aire saunante en un petit tas qui s’égoutte là une douzaine d’heures. Le lendemain, le sel rejoint un tas qui grossit au fil de la saison, souvent en bord de route, le mulon, ou pilot. Aujourd’hui ce transport s’effectue en brouette d’une centaine de kilos. Jadis c’etait le travail des femmes de porter la récolte du jour dans de larges jattes de bois (les gèdes) posées sur leur tête. A Guérande, on les appelait les (porteresses). Leur salaire était constitué de la récolte quotidienne de sel bio menu, cette fleur de sel bio qui n’avait pas alors la valeur qu’elle a aujourd’hui.
En automne, la saline n’est plus productive.

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande


Le soleil ne brille plus assez pour permettre à l’eau de chauffer et la pluie y dilue le sel bio. Jamais la concentration n’est assez élevée pour permettre la cristallisation. La saline entre en repos. Mais pas les paludiers. Ils (roulent) le sel bio : les tas de sels, mulons ou pilots, sont chargés dans des bennes que des tracteurs mènent aux salorges, ces vastes entrepôts, aujourd’hui largement coopératifs où le sel bio est stocké. Il continue à s’y égoutter avant d’être commercialisé. En hiver, les salines sont inondées. Sous 50 cm d’eau saumâtres, mêlant eau de mer et eaux de pluie, elles sont ainsi protégées du gel. Sans cette protection, l’argile du fond des bassins pourrait geler et s’effriter, présentant ensuite une mauvaise texture pour les futures récoltes. Le principal travail de l’hiver est le nettoyage de la vasière qu’il faut débarrasser des dépôts et alluvions qui l’empêchent d’assurer correctement son rôle de bassin de décantation.
Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande


Au printemps, il est temps de redonner au marais son visage de saline. Les bassins sont vidée en période de morte-eau. Les dépôts végétaux sont retirés et la vase liquide ôtée du fond est rejetée sur les talus (qui s’appellent fossés dans les marais !) qu’elle consolide. Les derniers bassins sont traités avec beaucoup d’attention : le fond doit être parfaitement lisse et plat pour récolter le sel le plus pur. Au fur et à mesure de leur remise en état, les bassins sont ouverts, emplis d’eau, et le processus commence. Quand les derniers bassins sont nettoyés, alors le marais est prêt à donner du sel bio.


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L’eau de mer contient environ 30 gr (valeur moyenne)de sel dissous par litre et pour en obtenir la cristallisation il faut progressivement dépasser le niveau de saturation qui se situe à 270 gr par litre. Pour simplifier il faut faire évaporer environ 10 litres sur 11 avant de produire le 1° gramme.

Lorsque le sel produit représente une quantité suffisante (25 kg minimum) il est extrait à l’aide d’une raclette appelée “Las”, puis remonté sur la “Ladure” ou il s’égoutte quelques heures avant d’être transporté sur le “Trémet” pour constituer le mulon..

Les surfaces préparatoires occupent la plus grande partie de la surface d’un salin, il faut y évaporer environ 90% de l’eau initiale . Un système de vannes ferme ces étangs et utilisent au mieux la topographie pour limiter les constructions et les pompages.

Le processus d’évaporation

Les « oeillets » occupent donc les 10% restant, elles doivent être parfaitement dessinés, leur sol soigneusement nivelé et compacté. Ils sont entourées de canaux qui amènent les eaux saturées et d’autres canauxqui évacuent les eaux mères (et de pluies). Suivant les conditions météo de l’endroit la récolte se fait une ou deux fois par saison ou tous les jours.

Le circuit de l'eau dans les marais salants de Guérande

Le circuit de l’eau dans les marais salants de Guérande

Le premier sel qui se dépose est le calcaire et la dolomie à partir d’une concentration en NaCl de 30g/litre.

Puis le sulfate de calcium sous forme hydratée : le gypse . La précipitation commence à une densité de 1.109 soit une concentration de 150g de NaCl/litre.

80% de ce sel est cristallisé quand commence la cristallisation du chlorure de sodium à d=1.216 , soit une concentration de 350 g de NaCl/litre. Dans les marais salants la précipitation est arrêtée volontairement quand la densité atteint, par exemple 1.262 , la saumure contient alors 40 g/l de magnésium .

Une des salines de Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Une des salines de Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Le sel qui cristallise au delà est amer et l’évaporation devient trop lente. Les eaux sont donc évacuées. Pour produire 1 kg de sel il faut environ 37 kg d’eau de mer dont 90% sont évaporés avant cristallisation, 7% pendant la cristallisation et 3% d’eaux mères sont rejetées.

Va-nu-pieds

Les paludiers sont souvent pieds nus pour effectuer la récolte;
En ramemant le sel sur leurs pieds, il ramène aussi de l’humidité, ce qui rend l’argile du rebord glissante. Pieds nus, ils disent trouver de meilleurs appuis, particulièrement au début de la saison, quand l’argile n’a pas encore durci.
Leurs pieds nus protègent aussi leur récolte : la vase pourrait s’incruster dans les semelles de leurs chaussures et former des pellicules qui retomberaient dans le bassin.
La quantité de la récolte en serait affectée et le fond du bassin perdrait de sa parfaite planitude.


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A la montée des eaux de l’océan atlantique à marée haute, l’eau est conduite via le “trait” puis les “étiers” vers la saline, pour s’accumule dans une première série de bassins : les vasières.

Par la suite l’eau suit un circuit sur toute la saline pour finir dans les oeillets, les bassins de récolte. Sur tout son parcourt (de plusieurs semaines), l’action cumulée de la chaleur solaire et du vent accélère l’évaporation. Le temps nécessaire à l’évaporation détermine l’organisation de l’espace de circulation. Un grand espace permet un long parcours de l’eau, donc une intense évaporation. L’eau qui circule en s’évaporant se concentre progressivement en sel. II s’agit de maintenir le taux de salinité de l’eau déjà concentrée, tout en introduisant de manière continue des eaux nouvelles.

Le circuit de l’eau vers la saline du paludier

Le circuit de l'eau dans les marais salants de Guérande

Le circuit de l’eau dans les marais salants de Guérande

Les premières prises de l’eau sont réalisées à la fin du mois de mars ou au début du mois d’avril. L’eau est introduite dans les vasières puis successivement dans le cobier, les fares, les adernes en s’y évaporant petit à petit, de sorte qu’après un trajet extrêmement sinueux, elle parvient aux bassins les plus éloignés des prises d’eau, les plus petits aussi, appelés les oeillets.
Le sel cristallise dans ces derniers bassins (les oeillets) et c’est à cet endroit que le sel et la fleur de sel sont récoltés. Les oeillets sont aménagés différemment des autres bassins. Effectivement, chacune des digues dispose d’une plateforme de récolte “la ladure” qui permet de récolter le gros sel à l’aide d’un “las”. La fleur de sel, elle, apparaît certains jours en surface des oeillets comme naîtrait un enfant façonné par les vents et le soleil.


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La faible épaisseur d’eau du marais permet à la lumière de pénétrer jusqu’au fond, là où sont les éléments nécessaires à la formation du phytoplancton. La concentration en plancton végétal et animal en fait une véritable nurserie naturelle.

La richesse alimentaire et la douceur climatique générées par les marais en font aussi le lieu de prédilection d’une flore et d’une faune rares. Une multitude d’oiseaux migrateurs viennent du Grand Nord s’y fortifier : vanneaux, pluviers argentés, courlis, hérons cendrés, échasses blanches, chevaliers gambettes, avocettes, bécasseaux, et tous les palmipèdes, dont quelques uns très rares, comme l’oie bernache. Cette richesse vaut au bassin salicole guérandais d’être inscrit dans de nombreux inventaires : Ramsar, ZNIEFF (Zone Naturelle d’Intérêt Ecologique, Floristique et Faunistique).
Quant à la végétation, elle croît sur les talus, comme la cardère, le fenouil ou l’armoise, mais la flore la plus spécifique et la plus étrange des marais est celle qu’engendrent les vases salées. Parmi ces plantes halophiles, la salicorne est la plus connue, pour ses qualités nutritives, ses propriétés diurétiques, et son excellence gastronomique.

Un paradis pour les oiseaux

Les salines constituent un écosystème très riche, qui rassemble une grande diversité de milieux. Les premiers bassins de stockage, vasières ou vasais, remplis rériodiquement, présentent une salinité proche de l’océan, qui permet le développement de plancton et la présence de poissons. Vide, sa vase regorge de crustacés, mollusques et vers? Aux marges du marais, les eaux douces, de ruissellement, mêlées aux eaux salées, permettent le développement des roseaux et joncs. L’ensemble des conditions est donc requis pour attirer une large population d’oiseaux d’eau : ils trouvent le gîte dans la partie touffue de la végétation alentour et le couvert dans les bassins qui constituent des garde-manger.

Le heron cendré des marais salants de Guérande

Le heron cendré des marais salants de Guérande

Les limicoles trouvent leur pitance dans les vasières qu’ils fouillent grâce à leur bec. Emblématique des salines, l’avocette élégante (Recurvirostra avosetta) se distingue par son plumage blanc et noir. Haut perchée sur ses longues pattes bleutées, elle sabre l’eau de son long bec fin et retroussé en lançant sa tête de droite et de gauche. Si les paludiers et sauniers ont élu l’avocette reine de leurs marais, ils sont moins satisfaits de la présence du tournepierre à collier ( Arenaria interpres). En période prénuptiale, il squatte les ponts des salines et les abîme avec sa fâcheuse habitude de piquer partout à la recherche de nourriture : grâce à son court bec en stylet; il creuse l’argile, soulève herbes marines et pierres. Les paludiers et sauniers sont parfois dérangés par un long cri strident qui leur fait lever la tête et chercher du regard qui les interpelle de la sorte : c’est le gravelot à collier interrompu (Charadrius alexandrinus) ! ce petit limicole rondouillard se repère à son allure : il se déplace avec vélocité dans de brèves courses entrecoupées d’arrêts tout aussi rapides.
Les palmipèdes fréquentent les marais entre deux migrations. C’est le cas de la bernache cravant (Branta bernicla), oie marine de petite taille, reconnaissable à son plumage très sombre et son arrière-train blanc, qu’elle livre au regard en plongeant pour aller pêcher la zostère, herbe marine dont elle se nourrit. Autre pataugeur très reconnaissable, le tadorne de Belon (Tadorna tadorna) se signale, pour les mâles du moins, par son bec rouge surmonté d’un tubercule. Pour élever ses petits, le tadorne constitue des crèches rassemblant plusieurs centaines de poussins laissés à la surveillance d’un ou deux adultes. Certains hôtes à plumes des marais sont de fins pêcheurs. Ainsi la sterne pierregarin (Sterna hirundo) vole sur place au-dessus de l’eau pour repérer ses proies et plonge comme une flèche dans une gerbe d’eclaboussures .

L'hirondelle de mer à sa queue fourchue des marais salants de Guérande

L’hirondelle de mer à sa queue fourchue des marais salants de Guérande

Elle doit son surnom d’hirondelle de mer à sa queue fourchue. On la reconnaît à sa calotte noire qui tranche sur son plumage blanc et à son bec rouge souligné de noir. L’aigrette garzette (Egretta garzetta), et le héron cendré (Ardea cinerea) sont les piscivores les plus faciles à repérer sur le marais. Le premier est plus petit que le second et se reconnaît à son plumage blanc, et ses pattes noires aux doigts jaunes, tandis que le héron cendré arbore un plumage grisâtre. Tous deux sont de patients prédateurs : ils peuvent rester longtemps immobiles a surveiller leur proie avant de la faucher d’un rapide et puissant coup de bec.
Le plus petit des pêcheurs des marais est le martin-pêcheur (Alcedo atthis).
Malgré un plumage flamboyant, d’un bleu métallisé, il est particulièrement difficile à observer car très furtif. Après avoir repéré ses proies depuis un perchoir ou en vol stationnaire, il plonge à la verticale, et les prélève de son bec puissant. Tout aussi difficiles à observer, à cause de leur petite taille, les passereaux sont des hôtes discrets du marais. Ils sont plus faciles à entendre car ce sont de fins chanteurs.
Le gorgebleue à miroir blanc (Luscinia svecica namnetum) est surnommé la perle du marais. Seul le mâle arbore cette gorge bleue où éclate une tache centrale blanche. Même son chant est délicat à repérer car c’est un fin imitateur .


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Située à la naissance d’une presqu’île, Guérande est une très ancienne cité médiévale magnifiquement conservée.

Les épais remparts de la vieille ville dominent fièrement les carreaux étincelants des marais salants qui ont fait la richesse de la ville. Le sel est encore exploité à Guérande de façon artisanale par les paludiers et est présent sur les meilleures tables de France.

“Gwen Ran”, la “ville blanche” doit d’ailleurs son nom au sel qui longtemps a été une denrée sacrée, véritable monnaie pour les échanges commerciaux. Les marais salants, où tout se fait encore à la main dans un silence et une lumière étonnants, ont permis à une flore et une faune sauvage exceptionnelles de se développer. Grand hérons bleus et aigrettes survolent les marais en silence ou se figent entre les hautes herbes, les pattes dans l’eau, à l’affût de petits poissons.

La ville de Guérande au porte des marais salants

La ville de Guérande au porte des marais salants

Les paludiers, conscients de l’équilibre nécessaire du ce site naturel , sont les gardiens respectueux de ce temple vivant. A pied ou à vélo, perdez vous dans cet immense dédale, en faisant attention de ne pas déranger .

La vie à Guérande

Le canton de Guérande comprend les communes de Guérande, Mesquer, Piriac-sur-Mer, Saint-André-des-Eaux, Saint-Molf et La Turballe.
Les habitants de la commune se nomment les guérandais et guérandaises.
La commune de Guérande se situe au cœur de la presqu’île guérandaise. Ce territoire est dénommé ainsi car il est entouré à l’ouest par l’océan Atlantique, à l’est par le marais de Brière, au sud par La Loire et au nord par la Vilaine.La ville est implanté au point culminant (59 mètres au niveau de l’ancien Petit Séminaire) d’une ligne de coteaux allant de Saint-Nazaire à Piriac-sur-Mer, offrant une vue sur les côtes et l’arrière pays (vers les marais de Grande Brière).La Presqu’ile de Guérande, particulièrement la cuvette occupée par les Marais Salants, jouit d’un microclimat océanique relativement sec et venté, très changeant au cours de la journée, sous l’influence des marées et des brises thermiques.
L’économie locale est essentiellement orientée vers l’agriculture (élevage bovins et maraichage, ce dernier en cours de régression) et les activités tertiaires ou l’artisanat (PME-PMI)). Les activités liées au tourisme sont en augmentation.

La ville de Guérande au porte des marais salants

La ville de Guérande au porte des marais salants

Les maraîchers produisent encore parfois une carotte rouge-orangé, moyenne et de gros diamètre : “la carotte guérandaise”.
Sur le coteau de Guérande était produit un vin rouge réputé, de bonne garde pour l’époque – 3 à 5 ans selon les années -, qui était vendu en Bretagne et exporté vers l’Angleterre. Cette production a régressée au cours du XVIIIe pour disparaitre au début du XXème siècle. Quelques ceps survivent encore dans des parcelles abandonnées ou dans des talus. Les vignes étaient plantées en bas de coteau, de Trescalan à Careil principalement, sur des sols colluvionnés argileux et profonds. Les parcelles les plus réputés étaient le “Clos Saint Aubin”, (ou Clos de la Pierre) entre Guérande et Saillé, et le “Clos de Marsillé”.
Grand marché le samedi sous les halles et en centre ville (autours de la Collègiale) et “petit” marché le mercredi. Le marché de Guérande est une institution pluricentenaire (celui du samedi est antérieur au XIIe siècle) toujours vivante, et toute l’année.


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La fugace Fleur de Sel bio des marais salants de Guérande

Alors que le Gros sel de Guérande se forme par saturation sur le fond argileux de l’œillet, la Fleur de Sel de Guérande , elle, cristallise en flottant à la surface. Poussés par la brise, ses cristaux, en forme de petites pyramides pour mieux flotter, se forme à la surface de l’eau. C’est un sel blanc rosé à sa récolte, beaucoup plus fin que le Sel Gris et très recherché par les connaisseurs pour son goût délicat et incomparable, son inimitable parfum de violette et sa richesse en magnésium calcium et autres oligo-éléments.

La fleur de sel bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

La fleur de sel bio produit par le paludier Gilles Hervy dans les marais salants de Guérande

Sel favori des rois d’antant, la fleur de sel s’utilise comme sel de table à la pincée, directement dans votre assiette ou sur vos salades, condiment recherché de nos grands chefs cuisiniers, pour ces grandes propriétés d’exhausteur de goût de tout vos plats.


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Naturellement gris en raison de sa technique de récolte manuelle directement sur l’argile, il est enrichi en oligo-éléménts. Le gros sel de Guérande est idéal pour la fabrication du pain, de la cuisine quotidienne.

Il révèle la saveurs des plats, cuisinés ou non.
Ce sel Marin récolté artisanalement dans les marais salants de Guérande (Loire Altlantique), selon une méthode artisanale millénaire, simplement égoutté, il garde ainsi toute sa teneur en magnésium, calcium et autres oligo-éléments. Nous garantissons ce sel de tradition sans additif de traitement anti-agglomérant.

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy

Mes productions sont entièrement naturelles pour préserver leurs valeurs nutritionnelles et gustatives. Les plantes arômatiques utilisées dans les mélanges de mes spécialités salines sont toutes certifiées Biologique. Les algues marines ajoutées à mon sel sont des algues sauvages récoltées en milieu marin (Bretagne) hautement surveillé et protégé. Les mélanges sels gris et plantes arômatiques (issues de l’agriculture biologique), ou algues marines, sont le fruit d’une étroite collaboration avec un grand chef cuisinier (sous contrat) qui a apporté son expérience dans l’élaboration des sels brassés que je propose aux fins gourmets.

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy certifié par Nature et Progrès

Le gros sel gris bio produit par le paludier Gilles Hervy certifié par Nature et Progrès

Tous mes produits sont controlés par la Fédération Internationale d’Agriculture Biologique “Nature et Progrès”, pour une agriculture biologique, écologique, équitable et durable dans la biodiversité.


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Source de richesses naturelles essentielles à la vie, le sel naturel de Guérande® est réputé pour son extrême concentration en oligo-éléments, notamment magnésium, calcium et sa pauvreté en sodium.

Le sel naturel de Guérande bio produit par Gilles Hervy

Le sel naturel de Guérande bio produit par Gilles Hervy

L’importance de son taux d’humidité en fait un produit naturel remarquablement soluble.
Sa couleur naturelle varie selon l’importance des argiles qui l’imprègnent, d’où l’appellation «sel gris», donnée au gros sel récolté au fond des bassins argileux. Tandis que, sous l’influence du soleil, «l’or blanc» des marais salants forme un croûte délicate qui se cristallise sous certains vents marins à la surface des «oeillets», c’est la fugace Fleur de Sel des marais salants de Guérande en Bretagne dont l’apparition est liée aux humeurs du vent.